Cuisine de France / La catalane

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 Mini Fougassettes aux Grattons de Porc

 

Ingrédients pour une vingtaine de mini fougassette

 

Pour faire les gtattons

  • 1 kg, 1/2 de panne de porc
  • 1 kg de poitrine de porc
  • 1 verre et demi de vin blanc
  • 1 c. à café de sel
  • poivre

Pour faire la pâte

  • 800 gr de farine
  • 30 gr de levure de boulanger
  • 15 gr de sel
  • 60 cl d'eau

Pour confectionner les grattons

Vous coupez en petits morceaux la panne de porc, et le kilo de poitrine. Vous mettez toute la viande dans une marmite en fonte de préférence ainsi qu'un demi verre de vin blanc, faire cuire 2 heures à feu doux, ne pas mettre de couvercle pour faciliter l'évaporation. Après les 2 heures retirer du feu la marmite, et laissez refroidir une bonne demi-heure. Mélangez dans un bol le vin blanc restant avec le sel et le poivre, mettre le tout dans la marmite, mettre un couvercle, puis laisser reposer 2 heures. Décantez alors la graisse et la mettre dans des pots (elle pourra servir pour d'autres recettes). Il faut égoutter les grattons à l'aide d'un tamis, s'ils ne sont pas assez cuit faites les rissoler dans la marmite quelques minutes.

Pour confectionner la pâte

Vous faites fondre la levure dans 1 verre d'eau tiède, bien mélanger. Puis mettre  dans un saladier la farine, faire un puits y verser la levure et l'eau, mélanger le tout, travaillez à la main pendant un bon quart d'heure, si la pâte colle rajouter un peu de farine. Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède, en évitant les courants d'air, n'oubliez  pas d'entailler le dessus en forme de croix.

confection de la fougasse

Préchauffez le four à 180°.

Façon 1) Mélangez très soigneusement les grattons à la pâte et hachez cette pâte au couteau pour que les  grattons soient bien incorporés. Remettez en boule, recommencez l'opération 2 fois. Mettre sur une plaque allant au four, vous pouvez la tapisser d'un papier sulfurisé, étalez la fougasse, n'oubliez pas de faire des entailles en forme d'épi. Enfournez 25 minutes en surveillant si elle n'est pas assez dorée, prolongez un peu la cuisson.

Façon 2) On peut aussi, au lieu de mélanger les grattons directement à la pâte; aplatir la pâte et incorporer les grattons de la même façon que l'on confectionne un feuilletage.
On étale les grattons sur toute la surface du pâton et on plie l'ensemble.
Puis on aplatit, on replie et on aplatit de nouveau (trois ou quatre fois).
Essayez c'est plus fin.

HISTORIQUE : Les grattons sont de petits morceaux qui restent au fond de la marmite lorsqu'on fait fondre la graisse de porc pour avoir du saindoux.

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