L’hydromel : Boisson des Dieux & des wallons

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Extrait d’un petit fascicule édité  dans les années 1990 par la Confrérie Charleroi Vinicole

Approche historique :

 L’hydromel est la plus ancienne boisson fermentée, il n’est pas possible de  savoir depuis quand l’homme en consomme, l’abeille n’est apparue sur terre que  voici quelques 60 à 70 millions d’années, il ne devait probablement pas y avoir  d’hydromel avant cela, ce qui est certain, la récolte du miel par les hommes  remonte à plus de 20000 ans, les peintures rupestres, dont celle de la grotte de  ‘La Arena » en Espagne nous montrent la récolte du gâteaux de miel.
Ce miel s’il est entreposé dans un lieu humide, fermente facilement, l’odeur et  la couleur étant alléchantes, nous supposons, que la curiosité naturelle de  l’homme à fait le reste, il a goûté à ce breuvage qui plus tard est devenu « la  boisson des Dieux.
La première recette d’hydromel en français a été écrite en 1600, par Olivier de  Serres, dans un traité, Théâtre d’agriculture et mesnage ders champs ; livre III  il dit « … l’hydromel est une composition de miel et d’eau dont le breuvage est  bon et profitable, l’on s’en sert en plusieurs endroits, mesme dans les Ardennes  et par tout généralement ou défaillans les vignes, l’on s’en est accommodé de  miel… »
« une partie de bon miel sur douze d’eau de pluie, sont mises à bouillir dans de  grandes chaudières, jusqu'à la consomption de la moitié, en escumant cela et  tant qu’aucune ordure n’y reste. Après ceste liqueur est envaisselée en commun  tonneaux de bois bien nets, bien fermés ??) (1), c’est plus commun hydromel mais  pour en faire meilleur, convient augmenter la quantité de miel… » (1) Attention  une fermentation ne peut se faire en récipients clos, il y a risque d’explosion,  à cette époque les bouchons étaient le plus souvent constitués d’une bourse de  peau de chèvre, remplie de sable posée sur la bonde.
Louis Pasteur découvre les levures en 1856, il étudie leur action sur les  fermentations, son étude révolutionne la vinification
Plus tard, Pasteur étudie le meilleur moyen de supprimer les bactéries qui  souillent le vin, et après bien d’autre moyen, il conseille l’anhydride  sulfureux.
Préparation de l’hydromel : L’élevage de l’hydromel n’est pas plus ardu  que celui du vin, la préparation du moût peut paraître plus compliquée, mais  l’est moins que celle du vin de fruit.
Voyons d’abord les différents points importants de la préparation.
Le miel:  La qualité du miel a une grande importance, certains  apiculteurs font de l’hydromel avec le miel qui certaines années n’a pas bon  goût, c’est une erreur, on ne peut faire du bon hydromel qu’avec du bon miel.  Tous les miels ne sont pas utilisables, l’hydromel est très amer avec le miel de  tilleul, de sédum, et avec le miellat de chêne, il est très doux avec les miels  de colza et de tournesol. Un bon miel contient en moyenne 17% d’eau, 34% de  glucose, 31% de fructose, 8% de maltose, 4% de saccharose plus environ 4% d’une  dizaine d’autres sucres, un peu de dextrines, cela fait + /- 81% de sures dont  3% sont infermentescibles, il y a donc 78%de son poids transformable en alcool,  de cela ont calcule qu’il faut 22,5 gr de miel par litre de moût pour obtenir un  degré d’alcool avec les levures sélectionnées alors qu’il faut 28 gr de sucres  avec les levures dites ‘sauvages ».
L’eau: L’eau destinée à la fabrication de l’hydromel a aussi une  incidence sur la qualité final, sa dureté ne devrait pas dépasser 15°  hydrotimétriques, l’eau de ville en a souvent 3° et plus l’eau de pluie ne peut  pas être employée, la pollution atmosphérique est telle que cette eau est  impropre à la consommation. L’eau de source convient mieux.
Les acides:  Qu’il s’agisse d’hydromel ou de vin, une certaine  acidité est indispensable pour la fermentation et la conservation du produit  fini mais aussi pour la qualité gustative de la boisson. Le miel ne contient pas  d’acides libres, il faut donc en ajouter en fonction de la teneur en alcool  5gr/l pour un hydromel à 10°, 6gr/l pour un hydromel à 12°, 7gr/l pour un  hydromel à 14°, l’acide utilisé est généralement le tartrique, l’acide malique  est parfois conseillé mais à cause des sucres in fermentescibles du miel, il  faut l’éviter, il est à craindre qu’une fermentation malo-lactique ne se  développe ce qui en milieu sucré est très néfaste et peut gâcher totalement un  bon hydromel.
Les sels nutritifs: A cause de l’absence dans le miel de sels minéraux  utiles aux levures, il ne faut pas lésiner sur la quantité de sels nutritifs, il  faut mieux mettre 20% en plus que la dose conseillée pour le vin par le  fabricant du sel nutritif utilisé.
Le tanin : Le tanin est un agent de conservation et dans certains cas il  clarifie en coagulant les albumines, il donne du corps au vin et participe aux  processus de maturation, le miel n’en contient pas, il faut donc en ajouter, la  dose moyenne est de 1 à 1,5g/l attention, contrairement au manque de tanin  l’excès ne peut être facilement corrigé, il vaut mieux mettre le tanin lors de  la préparation du moût, le brassage généré par la fermentation va favoriser la  réaction sur les albumines, ce qui va permettre d’élié correctement dés la  fermentation.
Les enzymes : Le miel contient des enzymes en très petite quantité,  néanmoins pour hydrolyser les substances gênantes qu’il contient, il est utile  pour obtenir une bonne clarification, d’ajouter un peut d’amylase et de  pectolase ou mieux de « trizyme » qui contient les deux
La désinfection : Le nombre impressionnant de bactéries qui souillent  l’air et les choses qui entourent, rend la désinfection indispensable,  anciennement, la désinfection du moût de miel se faisait par ébullition, c’est  un bon moyen de désinfecter mais qui a l’inconvénient de faire disparaître une  bonne partie de l’arôme, et de déprécier la saveur rn donnant le « goût de cuit  » Comme pour le vin, le métabisulfite de potassium ; à raisin de 1g par 10  litres de moût est la solution idéale, 0,5g/10l aux différents soutirages et  1,5g/10 litres à l’embouteillage.
L’extrait sec : Pour donner plus de corps à hydromel, il est recommandé  de lui ajouter de l’extrait sec de banane, il se prépare facilement en faisant  bouillir 20 minutes 50 g de bananes pelées dans 200 ml d’eau (par litre de  moût), laissez refroidir pour presser à l’étamine. L’extrait de banane ne  dénature pas le goût particulier de l’hydromel, bien au contraire, il y a de  cette manière un support aux arômes, on peut pour i-un hydromel liquoreux,  remplacer la banane par des figues, 25g pour 200ml d’eau (par litre de moût)
Les insolubles du miel : Si le miel manque de beaucoup de choses par  rapport aux fruits, il en possède qui sont gênantes ce sont le pollen et les  particules de propolis qui malgré qu’elles y sont en très petites quantités  déprécient l’hydromel en renforçant son goût âcre. Ces matières indésirables  sont éliminées par filtration dés que le miel a été dissout à froid, il suffit  de garnir le fond d’une passoire d’une feuille d’ouate non tassée et d’y verser  le moût.
Les levures : La levure choisie doit répondre au but recherché, avoir une  boisson agréable à déguster, un hydromel sec est généralement dur à boire car  les principes amers du miel ne sont pas adoucis par les sucres, l’acidité se  fait elle aussi percevoir plus intensément puisque l’extrait sec total est  moindre, en effet, pour un degré alcoolique et une quantité d’acide identique,  lors de la dégustation, un vin sec parait plus acidulé qu’un vin doux. Suivant  que vous avez enrichi votre moût par de l’extrait de bananes ou de figues, la  levure devra être différente, avec les figues employer la levure Porto, avec la  banane, une Chablis ou une Steinberg. Il faut éviter de faire un hydromel d’un  degré alcoolique élevé, car cela nécessite beaucoup de miel cela augmente  l’amertume de la boisson, par une plus grande quantité des principes amers  contenus dans le miel.
Les corrections:  Il arrive qu’une fermentation trop poussée donne  un hydromel un peu rude, il ne faut pas désespérer, cela peut être facilement  corrigé par addition d’un peu de glycérol pour l’adoucir le glycérol est un  alcool à saveur fortement sucrée, c’est une substance que l’on retrouve dans  tous les vins de grand cru à raisin de 5 à 10 g litre.

Exemple de préparation:

Pour 10 litres d’hydromel ½ sec à 13°alc

  • Dans 2,5 litres d’eau, faire bouillir 20 minutes 600 grammes de bananes pelées, laissez refroidir et presser à l’étamine.
  • Dans une tourie de 15 litres mettre dans l’ordre ,
  • 5 litres d’eau distillée
  • 1,2 gr de métabisulfite
  • 10 gr d’acide citrique
  • 8 gr de sels nutritifs
  • 2 gr d’amylase
  • 2 gr de pectolase
  • 3 kg800 de miel
  • l’extrait de banane
  • 70 gr d’acide tartrique.

 

Préparation:

  • Faites Dissoudre complètement
  • Filtrer et ajouter l’eau pour amener à 12 litres. Délayer 12 g de tanin dans un peu d’eau et ajouter dans la tourie. Boucher avec une feuille d’ouate non tassée maintenu au goulot par un lien élastique amener à température constante de 25 à 25 °C remuer de temps en temps.
  • Réhydrater 3 gr de levure sèche (Steinberg) et l’incorporer au moût à une température d’environ 25 °C
  • La première partie de la fermentation est le stade aérobie, la tourie ne doit pas être pleine, le moût doit avoir une grande surface de contact avec l’air mais au travers d’une couche d’ouate qui laisse passer l’oxygène et protège de la contamination, car la levure a besoin d’air pour s’adapter au moût et s’y développer, lorsqu’elle s’est multipliée et que les jeunes levures ont secrété suffisamment d’enzymes, la fermentation devient tumultueuse, à ce moment, il faut mettre le barboteur, le stade anaérobie va transformer les sucres en alcool. Laisser la fermentation se poursuivre à 21 et 23°C
  • Lorsqu’elle se ralentit, la boisson se clarifie, faire une mesure de la densité, elle doit avoisiner 1006, si elle est plus élevée, attendre quelques jour et recommencer l’opération si en fin de compte elle ne bouge plus, la fermentation est pratiquement terminée l’hydromel se clarifie rapidement.
  • Il est temps de soutirer dans une tourie de 10 litres, cette opération est surtout faite pour séparer la levure de l’hydromel, en effet un contact prolongé avec de la levure morte ne peut que donner un mauvais goût à votre boisson.
  • A partir de maintenant va commencer la période d’affinage, entrecoupée de trois à quatre soutirages à deux mois d’intervalle, ces soutirages doivent être effectués même si l’hydromel est clair car un peu d’air est nécessaire pour permettre une bonne estérification qui va développer le bouquet de votre boisson, mais pas d’excès car l’acidité volatile pourrait augmenter et rendre votre hydromel acescent. Le soutirage permet aussi d’éliminer une bonne partie de l’acide carbonique résiduelle.
  • A chaque soutirage, par sa mise en contact avec l’air, l’hydromel est contaminé, il faut donc le désinfecter chaque fois par un ½ gr de métabisulfite par 10 litres, cela va augmenter sa salinité et améliorer sa qualité gustative, ne pas exagérer, l’excès nuit autant que le manque.
  • Le barboteur est maintenu jusqu’à la mise en bouteilles, un peu de métabisulfite dans son eau évite qu’elle ne croupisse. A chaque soutirage, avant de sulfiter goûter pour contrôler l’évolution de l’affinage. Avant la mise en bouteille, corriger un défaut éventuel, par ajout de glycérol ou d’acide suivant votre goût.
  • Lors de la mise en bouteille, sulfiter la veille avec 1,5 gr de métabisulfite par 10 litres, cela peu paraître exagéré, mais un hydromel contient toujours du sucre infermentescible qui risque de se dégrader, une bonne partie du gaz sulfureux s’y fixe ce qui évite sa dégradation.
  • Laisser vieillir, avec de bons bouchons en liège, d’autant plus longs que vous conserver votre hydromel plus longtemps. Ne soyez pas pressé pour le boire, il bonifie lentement, il faut savoir attendre et bien choisir le moment, deux ans minimum avant de le boire cela parait long, mais on ne regrette pas d’avoir attendu.

 

 

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